海の体験機会づくり

ミシュランシェフが伴走!学生が海と食を学んで実践する「THE BLUE CAMP」~3カ月間の集大成・ポップアップレストラン開店【後編】~

(前編はこちら)

東京と京都で、学生たちが運営しトップシェフがサポートするポップアップレストランが、2023年8月11日から19日までオープンしました。これは、日本財団「海と日本プロジェクト」の活動の一環として、「Chefs for the Blue」が行ったプログラムの集大成です。

Chefs for the Blueとはトップシェフが集まった団体で、海と食をテーマに啓発活動や商品開発などを実施しています。その彼らが始めたのが、学生と一緒に海の未来を考える「THE BLUE CAMP」。東京と京都それぞれで約3カ月間 行われたこのプログラムは、当代一流のシェフたちがメンターとなり、食を通じて海の未来を考えるという内容です。

その締めくくりとなったのが、学生たちが店舗経営の全てを行うポップアップレストランです。“海の未来を考える”がコンセプトだけに、東京チームはお客を迎え入れるところからこだわり、「私達が学んだ海は想像していたよりも悪化していました。この目で見たことは私達だけの思い出にするにはもったいない、皆様に共有したい、そういった想いから集大成としてレストランを始めることにしました」とホール担当が東京チームの想いと海の現状を伝えました。その後、コースで料理を提供。1品目はスズキを使った前菜で「未来を見据える船橋の漁師・大野さんが届ける旬のスズキとレモングラス、ライムのタルタル仕立てグリーンカレーヴィネグレット」。東京チームは、東京湾で資源管理型漁業の推進に取り組むスズキ漁師たちとの交流を深めました。そこで、ホール担当で東京大学に通う魚谷和史さんと東京海洋大学の渡部礼音さんは「大野さんは、サイズが小さいものや卵を持ったスズキは獲らないことをはじめ、資源管理に積極的に取り組まれている漁師さんです」、「ちなみに、とても熱い方で好きな色は赤です」など、海の未来を見据える漁師たちの存在を料理とともに伝えました。また、東京チームのメンターを務めたミシュラン一つ星「sincere(シンシア)」の石井真介シェフは、東京らしさにもこだわったと言います。「スズキは最も東京湾らしい魚なので、最初に押し出した。今回の大きなテーマである環境やサステナブルという点で、スズキ漁をしている大野さんは、すごくサステナブルな漁業をしている」。

続いて、2品目は「魚の生命力に魅せられた仲買人・長谷川さんが惚れ込んだ4種の「海の原石」ラグー・パスタ」。レストラン研修で試作した“低活用魚”を使ったひと皿です。キッチン担当でエコール辻 東京に通う小山卯月さんは「食感のコントラストをつくるために、バショウカジキはミンチにし、そのほかのコロダイ、マツダイ、メジナは包丁で角切りにしました。そういった食感の違いもつくったりして、魚と思わせない意外性のあるパスタを考えました」とこだわりについて話します。こうしたメニューを企画・実現するために、学生たちはさまざまな議論を重ねてきました。石井シェフはそうした彼らの想いを受け止めつつ、形にするには何が必要かを考えてもらったと言います。「あれもやりたい、これもやりたいと全部やりたいとなるが、今回のテーマを考えた上で、最終的には良い形に削ぎ落せたと思う」。

その後、3品目の「不鯛・醜鯛・舞鯛…?ユニークなお魚ブダイのカダイフ揚げ ブールブランとラタトゥイユを添えて」、4品目の「〆のごはん 本日のお魚のスープで」も想いや学んだこととともに提供。4品すべてが、これまでに学んだ海や魚の現状、漁師や仲買人との交流から生まれた彼らなりの“海の未来を考える”メニューとなりました。こうして東京チームは、6日間の営業で120人以上をおもてなし。東京大学3年の藤野佑一朗さんは「この3カ月を通して、海の現状とレストランの世界を知れたというのが自分の中で大きい。これからの進路選択の手助けになりました」と振り返っています。また、ホール担当の渡部さんは「私は水産系の大学生なので、海の問題を伝えたいなどが先行していました。一方で、料理人はこういった料理をやりたいとか、おいしさを伝えたいと。そういうところでぶつかりもあり、悩んだりしました」と、多種多様な学生が集まったからこその苦労があったと言います。キッチン担当の小山さんは「メンバーの中で一番怒られました。でも、最後まで逃げずに立ち向かったので人間として成長できたと思います。THE BLUE CAMPは、ただ料理が上手くなったとか技術的なものより、心の成長などシェフとして必要なものを学べた感じがしました」と、自分が成長したことを実感したようです。そして、石井シェフとともにサポートし続けてきた「No Code(ノーコード)」の米澤文雄シェフは、ここでやり残したものの中にこそ彼ら自身の未来があると言います。「本当はもっと伝えたいことが彼らの中にあると思う。それを持ってこれから社会に出て、伝道師となり、色んな方に伝えてくれればという期待がある」。また、日本財団 海洋事業部 海洋環境チームの溝垣春奈さんは、このプログラムについて「それぞれが恐らく違う職業に就いて活躍していくと思う。そういった彼らに、海を大切にするという種を植えているような事業であることに意義がある」と語っています。

THE BLUE CAMPについて、キャンプ長を務めたChefs for the Blueの代表理事・佐々木ひろこさんは今後も続けていきたいと考えています。その上で、「THE BLUE CAMPを始め、どの活動にしても、『日本の豊かな海を取り戻したい』、『私達の積み重ねてきた食文化を未来に繋いでいきたい』という想いを持って、さまざまなプロジェクトを続けていく」。

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